酒店餐饮用具用品核算控制制度

酒店餐饮用具、用品核算与控制制度为加强餐饮用具、用品管理,做好核算工作,以达到控制经营成本的目的,特订本制度。

1.清洁用品的核算:

(1) 厨房、厅面每月填写《餐饮用具、用品计划表》,写明须领用的清洁用品及数量,并于20日前送至管事部,由管事部审核确定数量,然后送财务部。清洁用品由管事部每月集中领出存放仓库中;

(2) 各部门须按管事部规定的时间到管事部仓库领用经核定的清洁用品;

⑶ 各部门的领用量经管事部核算后计入该部门每月费用中。

2. 瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算:

(1) 厨房、厅面使用的瓷器皿(不包括骨瓷),须按核定的使用比率领用,不得超出;超出部分由管事部核算后送交财务部,由财务部在该部门当月营业收人中扣除;

(2) 领用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具,须由使用部门提出申请,管事部审核后送餐饮总监审批同意,有关部门才可到管事部领用;

⑶ 厨房、厅面瓷器皿(不包括骨瓷)、玻璃器皿的核算:

a. 厨房、厅面应进行同步盘点,以核定的盘点数作为周转数;

a. 厨房、厅面周转数应进行建账,以便于费用核算;

a. 厨房、厅面每月报送领用瓷器皿、玻璃器皿计划表,必须在当月20日前送至管事部,由管事部根据核定的周转数和领用比率审核后统一汇总,送餐饮总监审批同意,再由各部门到管事部领用,该领用实数计入各部门月度费用中;

(4) 厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算:

a. 每季度末由管事部盘点厅面的不锈钢器皿实存数,该数与基数(即周转数)之差额就是该月厅面季度损耗数,计入该厅面当季度费用之中;

a. 每月对厅面骨瓷进行盘点,以核定的基数(即周转数)减去实存数就是该月损耗数,计入厅面月度费用中,每季度再进行汇总;

a. 骨瓷损耗报批手续由厅面负责办理,损耗单在当月30日前送到管事部。如果增加营业场所需要相应增加骨瓷量,由餐饮总监同意批准后,再到管事部领用;

(5) 厅面金、银器皿的核算:

a. 各厅面备有经核定的金、银器皿作为日常周转使用,如因工作需要,管事部可以以《餐饮用具调拨单》形式进行集中调配;

a. 厅面金、银器皿以"固定资产"形式进行核算每季度盘点出现损耗数,则按"一赔一"比例由厅面负责赔偿;

a. 每周清洗金、银器皿前,厅面经理须与管事部当值负责人做好书面交接手续;

(6) 对每天厨房出菜到厅面或送餐到客房这部分餐具,由厅面负责回收送到洗碗房清洗干净后,专人登记数量交接还厨房,以防流失;

(7) 管事部员工在清洗过程中如损毁餐具,管事部应以"一赔二"比例赔偿;厨房与厅面应共同进行监管;

(8) 管事部每月公布各部门领用餐具数量,该数量作为餐饮系统各部门月度节支考核依据之一,餐具领用综合核算考核每季度进行一次;

(9) 管事部每年对餐具存量进行同步盘点。